Workshop bierproeven en scoren

Onlangs hield brouwer Wim een workshop bierproeven en scoren bij de Roerstok in Tilburg.
Hieronder vind je een verslag en een evaluatie van deze geslaagde avond.

Workshop bierproeven en scoren.

Zoals BKG-keurmeesters dat doen.

Door Wim van den Kieboom.

Vorig jaar heb ik de stoute schoenen aan getrokken en heb ik me aangemeld voor de cursus BKG-keurmeester zoals op dit moment weer een cursus loopt in Amersfoort. Een leerzame en inspirerende cursus voor mij.

Met jullie wil ik in deze workshop de daar opgedane leermomenten en vaardigheden  delen.

Het proeven van eigen gebrouwen bieren is immers een belangrijke schakel om te komen tot het verbeteren van je zelf gebrouwen bier.

Proeven en het benoemen  wordt door velen als moeilijk ervaren. Met deze workshop wil ik jullie een werkwijze aanreiken om hier verder mee te komen.

Het spreekt voor zich dat iets wat je voor het eerst doet veel energie en concentratie vergt.

Wat helpt is je voorbereiden ( inlezen) wat er zoal komt kijken.

Hoe proeven en scoren we bier.

Wij allen brouwen en drinken graag lekker bier.

Lekker bier met elkaar vergelijken is een onbegonnen zaak.

Steeds zal hier de persoonlijke voorkeur de bepalende rol spelen.

Om in wedstrijdverband bieren te kunnen beoordelen en punten toekennen zijn normen nodig die objectief het vergelijken mogelijk maken.

Keurmeesters van het BKG zullen in het kader van de wedstrijden niet spreken over lekker bier.

Zij beoordelen bieren hoe goed zij het biertype benaderen  zoals de amateurbierbrouwer het bier bedoeld heeft.

Het BKG heeft de biertypen omschreven in haar studiegids bierkeurmeesters gilde.

Ook kun je een en ander terug vinden op de site http://www.bierkeurmeestersgilde.nl/

Met de biertype gids in de hand kun je in detail nagaan in welke mate het te keuren bier het aangegeven biertype benadert.

Met deze spelregels in de hand is het mogelijk objectief bieren te vergelijken en een wedstrijd aan te gaan.

Duidelijk is dat bieren beoordelen een moeilijke opgave is en de nodige concentratie en tijd vergt. Als hulpmiddel hiervoor is het BKG Keuringsformulier ontworpen. Zie de bijlage.

Hier komen de volgende aspecten aan de orde.

Visueel

Geur

Smaak

Gevoel

Nasmaak

Gebruik BKG Keuringsformulier.

Leidraad/vuistregel puntenwaardering keuringen  

Oorzaak	Punten
Infectie	<50 span="">
Duidelijke brouwfouten	<60 span="">
Duidelijk minder fris of zeer muf, erg scherp, gebrand of geoxideerd, uit balans.	<60 -="" 65="" span="">
Minder frisse of muffe geur, scherp, gebrand of geoxideerd, uit balans.	65 - 70
Voldoende, maar geen topbier. Licht muffig, licht  gebrand, zeer lichte of beginnende oxidatie, mondgevoel of nasmaak niet zo prettig, zeker geen topper qua drinkbaarheid, balans   en complexiteit .	70 - 75
Prettige geur en smaak, goed in balans, goede drinkbaarheid en complexiteit, prettig mondgevoel en uitnodigende nasmaak.	80 - 85
Zeer mooi bier, perfect in balans, zeer complex, topper.	>85

Visueel

Presentatie (totaal 4 punten)

Verkeerde dop	1 punt in mindering
Verkeerde fles	1 punt in mindering
Uiterlijke kenmerken	1 punt in mindering
Afstand dop < 1 cm	1 punt in mindering
Afstand dop 4 – 6 cm	1 punt in mindering
Sterk roestige dop	2 punt in mindering
Vuile onverzorgde fles	2 punt in mindering
Afstand dop tot bier > 6 cm	4 punt in mindering

Koolzuur, kleur en helderheid (totaal 6 punten)

Bij te veel / te weinig koolzuur	1 punt in mindering
Als de kleur duidelijk van het type afwijkt	2 punt in mindering
Als de helderheid afwijkt van het type	2 punt in mindering
Als er vlokken voorkomen	3 punt in mindering
Gushing	3 punt in mindering
Als slierten voorkomen	5 punt in mindering

Schuimkraag, schuimstabiliteit (totaal 5 punten)

Het schuim is niet glasklevend en zakt snel in	2 punten in mindering
Het schuim is grof	3 punten in mindering
Het schuim knettert als frisdrank	3 punten in mindering

Geur- en Smaakassociaties (totaal 50 punten)

Zeer mooi bier, perfect in balans, zeer complex, topper.	22 – 25 punten
Mooi bier, maar net niet helemaal in balans, de drinkbaarheid en complexiteit kunnen beter. Voldoende maar geen topbier.	18 – 22 punten
Enige off-flavours waarneembaar, zeker geen topper qua drinkbaarheid, balans en complexiteit.	14 – 18 punten
Minder frisse of een muffe geur en smaak, scherp, gebrand of geoxideerd, uit balans.	10 – 14 punten
Duidelijk minder fris of zeer muf, erg scherp, gebrand of geoxideerd, volledig uit balans.	8 – 12 punten
Infectie, duidelijke afwijkingen.	1 – 10 punten

Basissmaak (totaal 10 punten)

Als hoofdsmaken helemaal overeenkomen met het type.	10 punten	Volgens type
Als één van de smaken iets te veel of te weinig voorkomt.	8 punten	Volgens type
Als een smaak sterk afwijkt.	6 punten	Afwijkend van type
Als twee van de smaken te veel of te weinig voorkomen.	5 punten	Afwijkend van type
Als twee hoofdsmaken sterk afwijken van wat het type vraagt.	3 punten	Afwijkend van type

Body (totaal 5 punten)

De waargenomen body komt exact overeen          met de body uit de beschrijving van het biertype.	5 punten	Volgens type
Een bier met een kleine afwijkende body.	4 punten	Volgens type
Een grotere afwijking van de body.	3 punten	Afwijkend van type
Een grote afwijking van de body.	2 punten	Afwijkend van type
Body is veel te dun of te vol.	1 punt	Afwijkend van type

Mondgevoel (totaal 5 punten)

Het waargenomen gevoel komt exact overeen met de beschrijving van het biertype.	5 punten	Volgens type
Een zwak afwijkend mondgevoel.	4 punten	Volgens type
Een meer afwijkend mondgevoel.	3 punten	Afwijkend van type
Een sterk afwijkend mondgevoel.	2 punten	Afwijkend van type
Zeer sterk afwijkend mondgevoel.	1 punt	Afwijkend van type

Nasmaak (totaal 15 punten)

De waargenomen nasmaak komt exact overeen met die van het biertype.	11 – 15 punten	Volgens type
Het bier heeft “te weinig” of “te veel” of een iets andere nasmaak dan in het type wordt beschreven.	6 – 10 punten	Afwijkend van type
Het bier heeft nasmaken die niet bij het type horen. Ze zijn overheersend, onaangenaam of blijven te lang aanwezig.	1 – 5 punten	Afwijkend van type.

In de workshop gaan we bier van het type dubbel proeven en scoren.

Waar moet een dubbel volgens het biertype dubbel aan voldoen.

Klasse D

Dubbel

Algemene kenmerken

Een dubbel abdijbier of trappistenbier is een typisch Belgisch klassiek type speciaalbier van 6,5 tot 7,5 Vol% alcohol.

Uiterlijke kenmerken

Kleur (donker) koper, roodbruin tot donkerbruin. Helder. Stabiele mousse schuimkraag. Koolzuurgehalte is normaal.

Geurassociaties

Licht gebrand donker moutig, soms iets karamel, chocolade. Matig zoetig (esters), fruitig (banaan, pruim, afhankelijk van de gistsoort). Het hoparoma is hooguit zwak waarneembaar.

Complex, rijk moutige zoetheid, hints van chocolade, karamel en / of toast (maar nooit gebrande aroma's). Matige fruitige esters (meestal inclusief rozijnen en pruimen, soms ook gedroogd kersen). Kruidigheid en hogere alcoholen zijn gebruikelijk herkenbaar. Zwak hoparoma.

Smaak

De smaak is in evenwicht met de geur: zoetig tot mout bitterig, medium alcoholisch. Soms kruiden of andere

toevoegingen. In balans met moutigheid.

Complexe, medium-volle moutige zoetheid in de hoofdsmaak, matig droog ontwikkelend. Complex samenspel van mout, esters, alcohol en fenolen (rozijnensmaken komen vaak voor, kruidnagel-achtige kruidigheid is mogelijk).

Hoofdsmaak is altijd in de richting van de mout. Geen diacetyl. Niet zo moutig als een bock. Geen kruiden.

Basissmaak

De basissmaak is zoetig, (mout)bitterig, bitterheid mag niet overheersen.

Body

De body is medium vol, het bier is doordrinkbaar. Laag alcoholwarmend.

Mondgevoel

Het mondgevoel is wat plakkerig en iets alcoholwarmend. Koolzuurprikkeling is duidelijk aanwezig.

Nasmaak

De nasmaak is uitnodigend en goed in overeenstemming met de geur en basissmaken: (licht) moutig, iets bitter moutig gebrand met vaak complexe kruidigheid, afhankelijk van de gistsoort. Vooral de trappisten dubbel-bieren zijn meer complex in hun (na)smaak.

Opmerkingen

Een van de meest bekende speciaalbieren in Nederland en Belgie. Onderscheid in Belgie tussen abdijbieren en trappistbieren wordt streng gehandhaafd.

Technische kenmerken

Begin SG 1062 – 1075

SVG 75 – 85%

Alcoholpercentage 6,3 - 7,5 Vol%

Kleur 40 - 100 EBC

Bitterheid 20 - 30 EBU

Koolzuurgehalte 5,0– 7,0 gr/ltr

Voorbeelden Westmalle, Chimay rood, La Trappe (trappisten bieren), Affligem, Leffe, Grimbergen

(abdijbieren)

Versie 0.9 (Concept) – 66 – augustus

Een ervaren keurmeester besteed minimaal 15 minuten aan een bier om het te keuren.

Tijdens de workshop wil ik jullie systematisch begeleiden bij het keuren en scoren van de bieren.

Met een powerpoint gaan we dit ondersteunen.

Om zelfstandig te werken is het nuttig je clubblad met dit artikel mee te brengen en je kunt het dan als naslagwerk te gebruiken.

Terugblik workshop bierproeven en scoren

Zoals BKG-keurmeesters dat doen.

Door Wim van den Kieboom.

Met veel plezier heb ik jullie begeleid in de workshop. Ik was even overdonderd dat iedereen mee wilde doen. Chapeau!

Zoals beloofd geef ik een terugkoppeling over het bierproeven en scoren zoals BKG-keurmeesters dat doen. Ik hoop zo Roerstokleden op het spoor gezet te hebben  meer diepgang te krijgen in het proeven en beoordelen van eigen gebrouwen bieren.

Samenvatting resultaten

Van de 36 ontvangen formulieren hebben 20 proevers zowel bier A als bier B gescoord. Deze proevers scoorden bier A met gemiddeld 73 punten, en bier B met gemiddeld 75 punten, waarbij 14 van de 20 bier B een hogere score toekenden.

Ter vergelijk:

Score Herman Beeke (BKG keurmeester) bier A: 78 punten, bier B: 83 punten.

Score Wim van den Kieboom (BKG keurmeester in opleiding) bier A: 72 punten, bier B: 82 punten.

21 formulieren waren voorzien van geschreven opmerkingen. Hier de samenvatting van die opmerkingen:

Over kleur 8x , over zoet 3 x, over lekker 2x, over niet lekker 1x , goed vlg. type 5x, niet vlg type 3x, waterig 1x, esters 3x, fenolen 1x, DMS 1x., kenmerk op fles 1x,werkvorm 3x.

Terugkijkend op deze workshop laat zien dat het eerste bier met meer aandacht is bekeken en benaderd dan het tweede bier. Mogelijke verklaring is het wegzakken van de concentratie en de afleiding die in de grote groep ontstond.

Een aantal Roerstokkers blijven het moeilijk/lastig vinden een bier te beoordelen en te scoren.

Ondanks mijn aandringen het bier objectief te benaderen en te waarderen naar BKG-type zijn een aantal blijven steken bij het lekker en niet lekker vinden.

Een aantal leden vermeldden veel waardering te hebben voor dit onderdeel en deze gekozen werkvorm.

De twee geproefde dubbels

Even terug naar de geproefde dubbels. De brouwsels zijn identiek op één ding na: het maischschema. Oftewel stijgende infusie (exp A) versus dalende infusie (exp B).

Brouwgegevens voor 10 L.

Moutsoorten                           berekende kleur 56 EBC

Pilsmout                                  3 EBC             1900gr

Munchner                               15 EBC           900gr

Cara munich                           140 EBC         100gr

Chocolademout ontbitterd     800EBC          25gr

Kandijsuiker bruin                 70 EBC           300gr

Hop     berekende bitterheid 26 EBU

Casacade 6,6%                       16gr.

Maischschema bier A (stijgende infusie)	Maischschema bier B (dalende infusie
inmaischen  52  0C    20min rust	Inmaischen op 66 0C  en 60min rust
b-amylase    62   0C   30min rust	afmaischen      78 0C   5min rust
a-amylase    72   0C    20min rust
afmaischen   78  0C     5min rust

Maischdikte 3,5 l/kg   maischwater 11,3 L spoelwater 8,7 L

Verwacht OSG 1069

Gist Safbrew S-33 inhoud 1 zakje 11,5gr

Bier A OSG 1070, ESG 1018, alc% 7.2%, bier B OSG 1064, ESG 1018, alc% 6.5%.

Slotconclusie:

Bierproeven blijft een moeilijke opgave en eist veel concentratie en kennis van zaken (bier).

Het gros van de deelnemers komt dicht in de buurt bij de punten die Herman en Wim de bieren hebben gegeven.

Naast het oefenen met BKG keuringsformulieren kunnen we uit deze gegevens halen dat de Dubbel gebrouwen met de dalende infusie maischmethode het meest in de buurt komt bij wat de typeomschrijving Dubbel aangeeft.

Als je nieuwsgierig bent naar de omschrijvingen van overige biertypen dan kun je een en ander terug vinden op de site http://www.bierkeurmeestersgilde.nl/.